TJ Steele telah menghabiskan banyak waktu memikirkan makanan Oaxaca.
Koki, yang membagi waktunya antara Meksiko dan AS, telah menjadi bagian integral dari naiknya New York City di bidang masakan Oaxacan di Amerika Serikat. Restorannya yang berusia satu tahun, Claro, di Gowanus, Brooklyn, telah dipuji sebagai pendatang baru yang inovatif, pemasok instan klasik moles "memukau", mezcal "diperlakukan seperti anggur, " dan tostadas yang "sempurna dalam segala hal." Pekan lalu, restoran mendapatkan bintang Michelin pertamanya. [Catatan tambahan: Penulis ini memiliki pengalaman religius yang dekat dengan kue cokelat mol hangat Claro, hidangan penutup terbaik yang saya makan pada tahun 2018.]
Image zoom Chef TJ Steele menyiapkan masa di dapur di Claro, restoran Oaxacan-nya di lingkungan Gowanus di Brooklyn. Atas perkenan Claro
Tetapi Steele, seorang alumni dapur pencari bakat di Union Square Café, New York, tahu bahwa para kritikus makanan tidak selalu datang dengan banyak ulasan tentang restoran-restoran Meksiko - dan bahwa makanan Oaxacan, bersama dengan minatnya sendiri di dalamnya, jauh lebih dulu dari yang diperkirakan. pikirkan tentang masakan daerah Meksiko. “Sepuluh atau dua belas tahun yang lalu, saya bepergian di Meksiko dengan rencana bisnis untuk restoran Meksiko yang sederhana, " ia menjelaskan. "Tapi itu sepuluh atau dua belas tahun yang lalu, dan orang-orang tidak siap membayar sebanyak untuk saat itu."
Tetap saja, dia terpikat dengan wilayah dan jalur makanannya. Rencana restorannya yang terhenti beralih menjadi perusahaan mezcal, El Buho, sebuah kolaborasi dengan mezcaleros lokal yang membuat semangat dengan metode Zapotec tradisional. "Saya mulai El Buho dua belas tahun yang lalu sekarang, dan saya telah bepergian bolak-balik ke Oaxaca sejak, " kata koki. "Merek itu memiliki rumah di pusat kota, dan tanah di wilayah sekitarnya."
Image zoom Steele sumber keramik untuk Claro dari teman tukang di Oaxaca. Atas perkenan Claro
Mezcal adalah titik tertinggi dari pengalaman bersantap di Claro, dan El Buho adalah rumah yang dituangkan - tetapi ada banyak mahakarya Oaxacan lainnya untuk dipamerkan. Cobalah salah satu penerbangan, yang disajikan dalam kapal keramik unik yang dibuat oleh teman pengrajin di Huayapam dan Atzompa.
Tapi itu adalah makanan yang mengemas meja di restoran Steele, dan itu adalah makanan yang membuatnya jatuh cinta pada Oaxaca. Di Claro, ia mencampur pelajaran belajar memasak dan berbisnis di Meksiko barat daya - beberapa resep tahi lalat, misalnya, diturunkan oleh teman-teman keluarga - dan sentuhan "cheffy, " kadang-kadang otak yang membantu restoran seperti ini menonjol di Brooklyn.
"Kami mengambil beberapa bahan yang benar untuk Oaxaca dan menggunakannya secara berbeda, " kata Steele, "seperti c hapuline [pemanggang rumput panggang] yang dimakan orang sebagai makanan ringan." Di Claro, mereka menemukan jalan ke aiolis dan tartares sebagai hiasan renyah dan renyah. Steele dan timnya membuat banyak elemen pokok di rumah yang mungkin tidak berjalan dengan baik, mengubah jagung mereka sendiri dan membuat queso segar Oaxaca.
Menu ini merupakan bukti nuansa dan subkategori masakan Oaxacan, riffing pada hidangan dasar yang sebagian besar akan diasosiasikan dengan wilayah tersebut dan menyoroti spesialisasi seperti memelas, kudapan lembut masa jaringan disajikan hangat, atasnya dengan chorizo atau iga babi. Untuk Steele, dan untuk pelancong pecinta makanan, Oaxaca sendiri menawarkan kedalaman dan luas yang sama.
"Ada begitu banyak iklim mikro yang berbeda, " kata koki itu, merenungkan perjalanannya yang paling baru beberapa minggu yang lalu. "Kamu bisa pergi ke pegunungan, tiga jam dari kota, untuk menyewa kabin dan memasak di atas api kayu. Di arah lain, ada pantai."
Inilah cara koki TJ Steele merencanakan perjalanan terfokus pada makanan yang sempurna:
Kebanyakan orang yang mengunjungi negara bagian itu akan membuat pangkalan di ibukota. Anda akan ingin mendedikasikan beberapa hari untuk menjelajahi arsitektur kuno dan kolonialnya, Mercado de Abastos yang ramai, dan Monte Albán, situs Warisan Dunia UNESCO di gunung tepat di luar pusat kota.
Makanan, tentu saja, merupakan daya tarik utama. "Ada banyak tempat makan tua sekolah yang baik yang orang harus memeriksa, " Steele mengatakan kepada T + L. "Casa Oaxaca dan Origen benar-benar bagus. Ada juga Criollo, sebuah restoran baru [dari koki Enrique Olvera] yang melakukan hal-hal Oaxacan klasik, tetapi sedikit kelas atas."
Sangat mudah untuk melampaui makanan duduk tradisional. "Jika Anda suka bir, " kata Steele, "ada pabrik nanobrewery bernama Santísima Flor de Lúpulo. Mereka membuat bir sendiri di sana dan biasanya memiliki setidaknya lima jenis yang berbeda. Selain itu, mereka sangat ramah." Untuk taco, tempat favoritnya adalah El Lechoncito de Oro. "Ini buka hanya di malam hari, dan mereka hanya melakukan carnitas. Itu adalah favoritku." Dan untuk roti dan kue kering, katanya, pergilah ke Boulenc.
Steele merekomendasikan tidur semuanya di hotel butik Casa Antonieta. Ketika ada banyak orang di rumah El Buho, dan kita perlu mengirim orang ke tempat lain - atau jika saya ingin keluar dari rumah dan tinggal di tempat lain - kami mengirim mereka ke sana. Mereka hanya membuka kedai kopi kecil.”