Mereka yang bahkan sedikit berhubungan dengan percakapan kesehatan akhir-akhir ini tidak dapat disalahkan karena merasakan sedikit kelelahan fermentasi - setelah semua, dalam beberapa tahun terakhir, percakapan tersebut telah menekankan bakteri sehat dan usus bioma ke tingkat yang hampir tidak masuk akal..
Tapi tentu saja - seperti halnya mode kesehatan lainnya - makan makanan fermentasi bukanlah hal baru. Berbagai bentuk jamur, ragi, alkohol, cuka, dan pasta yang difermentasi telah menjadi landasan masakan di seluruh dunia (terutama di dapur non-Barat) selama manusia telah makan.
"Orang-orang tidak menyadari berapa banyak makanan yang mereka makan difermentasi, " kata David Zilber, kepala laboratorium fermentasi di restoran Copenhagen yang terkenal Noma. "Roti, keju, kopi, cokelat, cuka. Itu adalah salah satu makanan paling leluhur. Selalu ada."
Namun, terlepas dari sejarah, jalan menuju lanskap anggur alami dan kombucha rumahan saat ini - yaitu, jalan untuk meraih kesuksesan komersial di luar lorong "Makanan Etnik" - sebagian diaspal oleh koki yang inovatif dan berpengaruh.
Contoh kasus: Noma. Restoran, yang secara praktis menciptakan masakan "New Nordic" dan dianggap sebagai salah satu yang terbaik di dunia, telah menjadi pembuat standar dalam banyak hal. Eksperimen kuliner mereka yang berkelanjutan di ranah pengawetan, fermentasi, dan pelestarian tidak diragukan lagi membantu memicu tren yang sekarang biasa di restoran jenis tertentu. Kata Zilber: "Pastinya ada gerakan fermentasi yang menggelegak, buih, dan menggiurkan di restoran-restoran di seluruh dunia. Para koki membuka mata mereka pada kekuatan dan kemungkinan teknik ini, dan apa artinya bagi makanan dan kreativitas Anda."
Pada tahun 2014, kepala koki Noma, René Redzepi, memulai laboratorium fermentasi, menciptakan ruang khusus untuk apa yang telah lama menjadi aspek inti dari identitas kuliner restoran. "Pada hari-hari awal Noma, kami dipaksa untuk berkreasi di bulan-bulan musim dingin, " kata Zilber, merujuk dedikasi Redzepi untuk menggunakan bahan-bahan Denmark musiman kapan pun memungkinkan (lebih mudah diucapkan daripada dilakukan di kedalaman Januari). "Sekarang, kita memiliki seluruh perangkat rasa. Makanan Noma tidak akan menjadi makanan Noma tanpanya."
Awal tahun ini, Zilber dan Redzepi merilis buku masak tentang apa yang mereka temukan, dan temukan kembali, selama pekerjaan mereka di lab. "Panduan Noma untuk Fermentasi" adalah katalog percobaan yang sangat teliti - subtitle sendiri menyebutkan "koji, kombucha, shoyus, miso, cuka, garum, lacto-ferment, dan buah-buahan dan sayuran hitam" - menyediakan yang mudah diikuti resep yang dapat direplikasi di dapur berbintang non-tiga-Michelin. Beberapa resep baru, seperti air tomat lactofermented (untuk saus salad dan saus) dan "mol" yang dibuat dengan koji, sejenis jamur biji-bijian. Tetapi banyak yang berakar pada teknik ribuan tahun dan makanan fermentasi klasik dari masakan terbaik dunia.
Bagaimana perasaan Zilber tentang microbiome mania akhir-akhir ini? "Apakah saya pikir semangatnya sedikit meningkat? Saya melakukannya. Tetapi makan makanan fermentasi, makanan yang dibuat dengan tangan, selalu lebih baik daripada makan makanan olahan. Dan fermentasi membuka kunci rasa yang tidak pernah bisa Anda dapatkan sebaliknya."
Di sini, Zilber berbagi teknik fermentasi yang paling ia kagumi, dan fermentasi favoritnya dari seluruh dunia.
Zoom gambar BRETT STEVENS / Gambar Getty
Gochujang
"Sejauh ini makanan fermentasi favorit saya adalah pasta kedelai-cabai Korea ini, " kata Zilber. "Pedas, penuh dengan umami, gurih, manis … semua sudah siap untuk itu." Gochujang dibuat dengan cara memfermentasi cabai dengan bubuk kedelai dan beras - sering kali lebih baik dalam setahun. Zilber suka menggunakannya "direbus menjadi nasi goreng, mayones, di atas kembang kol karamel, kentang goreng, dan mengolesi steak atau ayam sebelum dipanggang."
Zoom gambar kertu_ee
Airag
"Saya ingin pergi ke Mammoth Steppe, di Mongolia, " kata Zilber. "Ini bukan tujuan wisata - orang menggambarkannya sebagai tempat terakhir di Bumi yang menyerupai zaman es terbaru. Dan mereka memang memfermentasi susu yak." Bisa dibilang minuman nasional negara itu, airag - yang paling sering diproduksi dengan susu kuda - secara tradisional difermentasi dalam tas kulit, dan rasanya mirip dengan kefir. Susu Yak juga digunakan untuk mentega, yang kadang-kadang dibiarkan berfermentasi dan ditambahkan ke teh.
Zoom gambar Andy Reynolds
Cuka Anggur Beras
"Saya suka rasa cuka anggur beras, " kata Zilber. "Rasanya manis, tidak terlalu asam, bulat, dan selalu memiliki karangan bunga di hidung (terima kasih kepada koji yang membuatnya)." Cuka ringan, dibuat dengan cara memfermentasi beras hingga menjadi alkohol, dan akhirnya, bersifat asam, merupakan bagian integral - jika tidak sederhana - dari beberapa makanan favorit kita. Misalnya, kata Zilber, "nasi sushi yang baik bukan apa-apa tanpa cuka sebagai dasar bumbu."
Zoom gambar AFP / Gambar Getty
Injera
Zilber mengatakan bahwa roti Ethiopia ini, dibuat masam dengan menggunakan adonan teff yang difermentasi, "adalah favorit saya, karena merupakan bahan makanan yang juga berfungsi sebagai alat makan." Seperti orang yang tahu masakan Ethiopia akan tahu, injera sangat penting untuk makanan - dan gelembung karakteristiknya, yang dibentuk oleh bakteri di penghuni pertama, sempurna untuk menyedot semur seperti shiro atau wat. "Aku suka cara makan orang Etiopia, " kata sang koki - "berbagi, meraih, merobek, dan membungkus secara komunal. Ada sesuatu yang begitu terhubung dengannya."
Zoom gambar Evan Sung / Courtesy of Artisan Books
Sup Kedelai Jepang
"Aku sudah lama terlambat untuk perjalanan kembali ke Jepang, " kata koki itu, merenungkan eksperimen Noma yang terus berlanjut dengan miso dan berbagai cabang. Pasta kedelai di mana-mana hanya mengandung tiga bahan - kedelai, garam, dan koji - tetapi tersedia dalam berbagai bentuk yang mengejutkan, mulai dari warna krem hingga cokelat tua. Di Noma, tim telah mengembangkan metode membuat bumbu mirip miso dengan bahan-bahan seperti roti gandum Denmark, masa, kacang polong split (yang mereka sebut "peaso, " jelas), dan biji labu (gambar di atas).
Perbesaran gambar
Bawang Putih Hitam
"Bawang putih hitam berasal dari Korea, " jelas Zilber. "Ini bukan fermentasi secara teknis, tetapi itu melibatkan enzim dan penuaan." Proses pembuatan bahan yang mencolok ini sangat sederhana, asalkan Anda memiliki pengaturan yang tepat: Anda harus membuat tempat untuk bawang putih Anda yang akan tetap panas, sekitar 140 ° F, untuk jangka waktu yang lama (buku ini menyarankan untuk menggunakan sebuah slow cooker). Setelah itu, masalah membiarkan bawang putih segar mellow selama enam hingga delapan minggu, di mana suatu proses kimia yang menarik akan mengubahnya menjadi versi yang lebih segar dan berbuah dari diri sebelumnya.
Zoom gambar chengyuzheng
Tahu Fermentasi Cina
Tahu dikenal untuk menyatu dengan rasa di sekitarnya - tetapi dalam bentuk fermentasi, itu menjadi makanan yang lebih asin dan lebih menyengat yang dapat digunakan sebagai bumbu. Apa itu sebenarnya? "Ini adalah tahu kering yang keras, " kata Zilber, "diinokulasi dengan jamur dan kemudian direndam dalam air garam cuka." Air garam itu bisa menjadi sarana untuk rasa dari cabai hingga minyak wijen hingga terasi. "Beberapa orang menyebutnya keju kacang putih, " kata koki itu, sambil memperhatikan teksturnya yang lembut. "Ketika aku berusia 18 tahun, bekerja di sebuah restoran pan-Asia yang mewah, kami biasa memecah-mecahnya dan mencampurkannya sedikit ke dalam jus daging sapi kami. Itu keju, kaya, dan lezat."
Zoom hukum gambar badan / Gambar Getty
Tabasco
Tentu, produk ini pada dasarnya tersedia di setiap toko kelontong di negara ini - tetapi "meskipun ini adalah makanan pokok, " kata Zilber, "ini adalah saus pedas yang sangat lezat dan difermentasi secara tradisional. Bahkan, rasa saus pedas berasal dari laktofermentasi. " Zilber mencatat bahwa saus sudah berumur beberapa bulan selama berbulan-bulan - kadang-kadang, bahkan sampai tiga tahun - menghasilkan kedalaman rasa yang dikenal sebagai saus.
Zoom gambar milik Artisan Books