Perbesar gambar Cedric Angeles
Untuk pertama kalinya, Travel + Leisure dan Food & Wine telah bermitra di platform baru yang ambisius dan menarik - dikuratori oleh seorang kritikus anonim, yang melakukan perjalanan di seluruh dunia untuk menemukan restoran terbaik yang harus dikunjungi wisatawan saat ini. Seberapa banyak tentang tujuan serta tentang makanan, daftar ini bertujuan untuk mencerminkan aspek paling bersemangat dari setiap lokasi yang diwakilinya, menangkap pengalaman bersantap yang sepenuhnya mengekspresikan budaya masing-masing negara, kota, atau wilayah.
Daftar ini dikuratori oleh penulis pemenang James Beard Award Besha Rodell, yang telah melaporkan makanan dan budaya selama hampir dua dekade, di beberapa kota dan di dua benua. Saat ini kritikus makan untuk biro Australia New York Times, Rodell menerima rekomendasi dari panel ahli global di industri perhotelan dan restoran yang terdiri dari editor kami sendiri dan 22 tokoh kuliner terkenal (Anda dapat melihat panel di sini).
Lebih dari empat bulan, ia mengunjungi 81 restoran di 24 negara dan di enam benua, tinggal di 37 hotel, menghabiskan 279 jam di udara, dan melakukan perjalanan lebih dari 100.000 mil untuk sampai di daftar 30 restoran. Untuk membaca lebih lanjut tentang bagaimana kritik kami memilih daftar, periksa penjelasan tentang metodologi kami.
Di sini, kami menerbitkan sebagian dari proyek kolaborasi ini antara Travel + Leisure dan Food & Wine. Temukan sisa pemenang di foodandwine.com.
ASIA + AUSTRALIA
Attica, Melbourne
Image zoom Sebuah lamington semut hitam di Attica, di Ripponlea, pinggiran kota Melbourne. Atas perkenan Attica
Apa makanan Australia? Itu adalah pertanyaan yang sering ditanyakan, dan jarang ada jawaban yang memuaskan. Tetapi jika saya bisa menggunakan metode penjelasan show-don't-tell, saya akan mengajak penanya untuk makan di Attica. Melalui menu pencicipannya yang penuh pertimbangan dan menyenangkan, koki dan pemilik Ben Shewry menjelajahi banyak aspek kepribadian kuliner Australia, dari roti alpukat hingga emu liver.
Ya, ada suatu saat mengambil roti panggang alpukat pada menu (anggukan untuk hidangan budaya kafe Melbourne yang paling di mana-mana): cracker atasnya dengan potongan alpukat dalam dadu yang sangat kecil dan sempurna, dihiasi dengan jeruk nipis dan mint. Shewry juga bermain di nostalgia negara itu dengan versi gulungan Vegemite murahan yang setiap anak Australia makan sebagai camilan dan makanan penutup teh ikonik, lamingtons. Tapi lamington datang dilapisi semut hitam, bukan kelapa parut, dan yang datang dari barbekyu di sini adalah hal-hal seperti iga buaya air asin. Shewry adalah salah satu koki yang memimpin tugas menggabungkan bahan-bahan asli Australia ke dalam hampir setiap hidangan.
Restoran itu berada di sebuah etalase toko di Ripponlea, sebuah pinggiran kota bersejarah Yahudi di sebelah tenggara pusat kota. Masa lalu lingkungan itu dijelajahi dalam sebuah piringan yang disebut "Sejarah Ripponlea yang tidak sempurna, " yang terdiri dari tiga tar kecil yang mewakili tiga era daerah tersebut. Selama bertahun-tahun, halaman belakang telah berfungsi sebagai taman untuk restoran dan kemudian - ketika kebutuhan dapur lebih besar dari ruang dan taman digeser ke luar situs - sebuah souvlaki berdiri di mana pengunjung dibawa untuk mencicipi camilan larut malam khas Melbourne. bersama dengan bir yang dituangkan dari kendi. (Mengedipkan mata ke populasi Yunani kota, salah satu yang terbesar di luar Yunani.) Baru-baru ini, ruang luar diubah lagi, kali ini menjadi angsuran seni yang dimaksudkan untuk mengangkut pengunjung 100 tahun ke masa depan.
Sementara menu dan halaman belakang dan daftar anggur dinamis berubah secara teratur, konstanta-konstanta ini bahkan lebih mengesankan: Ini adalah beberapa layanan terbaik yang akan Anda temukan di mana saja. Dan dedikasi Shewry untuk menemukan bahan dan hidangan yang - di atas segalanya - Australia adalah berkah. Dengan demikian, ia memungkinkan pengunjung untuk sepenuhnya mengeksplorasi terroir unik dari negara yang luas ini.
Burnt Berakhir, Singapura
Zoom gambar "sanger" babi yang menarik di Burnt Ends, di Singapura. Simon Pynt / Atas perkenan Burnt Berakhir
Saya punya dua saran utama untuk pelancong ke Singapura. Yang pertama adalah: Makan semua kepiting cabai yang mungkin bisa Anda kelola. Seperti halnya saya mencoba mempersempit instruksi luas ini menjadi satu rekomendasi restoran, saya tidak dapat melakukannya. Ada banyak kepiting cabai yang enak, dan tidak sulit ditemukan.
Saran kedua saya adalah: Dapatkan reservasi di Burnt Ends. Dalam beberapa hal, tempat Chinatown yang berusia enam tahun nyaris tidak Singapura sama sekali. Restoran ini menyebut dirinya sebagai "restoran barbekyu Australia modern, " koki itu berasal dari Perth, dan stafnya adalah kru yang sangat beragam dari seluruh dunia. Tetapi dalam beberapa hal, ini adalah perwakilan dari Singapura, salah satu kota internasional paling mendebarkan di dunia.
Koki itu, Dave Pynt, merancang tempat pembakaran batu bata besar di jantung operasi, dan hampir semua yang ada di restoran dimasak dalam salah satu ovennya atau di atas panggangan yang dibuat khusus. Asap dan char memerintah hari itu, dengan cara yang diharapkan dan mengejutkan.
Ada banyak steak, dari produser Australia Blackmore Wagyu, dan semuanya baik tentang pertemuan daging dan api. Tetapi beberapa hal terbaik pada menu adalah sayuran, hidangan seperti rebung bawang putih panjang yang telah dipanggang dan disajikan dengan gremolata, dan adas lembut berasap disajikan di atas burrata.
Steak tidak murah, tetapi salah satu hal besar tentang restoran ini adalah fleksibilitasnya - akan mudah untuk datang ke sini dan menghabiskan banyak uang untuk daging merah dan anggur, tetapi Anda juga dapat mampir untuk minum bir dan "Membakar Berakhir" Sanger,”sandwich babi yang sangat menarik yang harganya sekitar $ 15. Layanan ini fantastis tetapi tidak terlalu formal, dan orang banyak adalah internasional seperti kota itu sendiri, dengan penduduk setempat dan pengunjung memulai percakapan; ini, di atas segalanya, adalah tempat makan yang menyenangkan.
Mayoritas tempat duduk restoran berada di konter panjang yang menghadap dapur, yang menanamkan seluruh pengalaman dengan perasaan bahwa Anda makan di bar pub modern terbesar di dunia, perasaan yang semakin kuat oleh kenyataan bahwa minuman di sini - Koktail, bir, anggur - luar biasa. Restoran barbekyu Australia / Singapura / pub / fine dining? Ya silahkan.
Fuunji, Tokyo
Image zoom Ramen ala Tsukemen adalah spesialisasi di Fuunji, di Shibuya yang ramai. Takashi Yasumura
Antrian di Fuunji sangat ketat: Saya dan putra saya butuh sekitar satu jam untuk membuatnya dari ujung antrian ke kursi di konter 15-orang. Itu membentang pintu, istirahat untuk memungkinkan lalu lintas, dan kemudian berlanjut di seberang jalan.
Begitu Anda sampai di ambang batas restoran, Anda menyadari bahwa masih ada jalan panjang: Garis memanjang di sepanjang dinding belakang restoran, yang berarti bahwa orang-orang yang bersandar pada makanan mereka di konter memiliki pengunjung yang lapar tepat di belakang mereka, menghendaki mereka untuk menghirup lebih cepat.
Tapi saat itu di dalam memberi Anda kesempatan untuk menonton pertunjukan, untuk mengamati pemilik suka berteman, Miyake-san, melakukan rutinitas teaternya - memasak dan menyantap mie dan sesendok supnya adalah tarian seperti halnya itu adalah pekerjaan. Menunggu di dalam pintu juga akan memberi Anda waktu untuk mencari tahu mesin tiket, yang merupakan cara Anda memesan dan membayar. Anda memasukkan uang tunai, menekan tombol untuk makanan dan minuman pilihan Anda, dan mesin mengeluarkan tiket untuk setiap item, yang kemudian Anda berikan kepada staf setelah duduk.
Keistimewaan di sini adalah tsukemen, kaldu celup tebal dengan mie di sampingnya. Anda dapat meminta mie besar atau sedang - biayanya tidak berbeda apakah Anda mendapatkan makanan besar atau hanya makan besar. Mienya sangat kenyal, kaldu (yang dibuat dengan ayam dan kombu) yang dekaden dan kaya akan umami rasanya seperti menghirup cita-cita platonis dengan rasa murni. Meskipun Miyake-san dikenal khusus untuk para tsukemennya, ramennya juga sangat bagus.
Ada banyak mie enak di Tokyo, banyak antrean panjang yang pantas ditunggu. Tetapi ini adalah tempat putra saya dan saya terus mengenang, bahkan berminggu-minggu setelah kami mengunjungi. Di tengah-tengah makanan yang mahal dan mewah beberapa hari kemudian, putra saya berkata, "Ini baik-baik saja, tetapi Fuunji harganya dua puluh dolar, dan saya lebih suka makan di sana." Dia anak yang bijak.
Sushi Yoshitake, Tokyo
Zoom gambar Seorang koki sedang bekerja di Sushi Yoshitake, di distrik Ginza Tokyo. Adam Goldberg
Ada aturan no-phone-on-the-counter di Sushi Yoshitake. Namun, pada suatu saat selama makan di sana, saya berhasil mengambil satu catatan diam-diam di bawah meja di ponsel saya. Bunyinya, "Lean tuna: daging, laut, udara, gandum, bunga, kehidupan!"
Meskipun ada larangan telepon, konter sushi delapan kursi ini sebenarnya jauh lebih santai daripada banyak rekan-rekannya - koki Masahiro Yoshitake akan dengan senang hati membantu Anda memilih sake, dan tersenyum ketika ia memberi Anda masing-masing sepotong nigiri yang dibuat dengan hati-hati, menawarkan instruksi pada Cara terbaik untuk menikmatinya.
Parade makanan pembuka memulai santapan, termasuk abalon kukus lembut dalam saus hati beludru yang telah menjadi semacam hidangan khas. Tetapi sushi yang membuat saya agog, dari sepotong tuna yang entah bagaimana mencakup semua alam dan alam semesta dalam daging merah pekatnya, ke aji yang sangat manis dan berdaging, ke uni kecil berwarna krem. Untuk gigitan pertama sushi malam itu, asisten Yoshitake memotong cumi memanjang menjadi lembaran tipis tisu, lalu menumpuk dan mencetaknya untuk tekstur yang begitu lembut dan mengkilap sehingga membuatku kehabisan napas.
Terkait: Lima Pengalaman Makanan dan Minuman Yang Sedikit Gila Yang Hanya Anda Miliki di Tokyo
Sementara aku senang mengikuti saran sake Yoshitake yang sangat baik, pasangan di sampingku beralih ke daftar anggur, dan aku bisa merasakan kegembiraan mereka yang tumbuh saat mereka membaca isinya. Mereka memesan Bollinger 1978 dan kemudian Burgundy kultus dari akhir 90-an. "Jarang, " kata sang suami kepada saya, "untuk daftar anggur memiliki semua yang saya inginkan dengan begitu sedikit botol dalam daftar."
Ada sejumlah penghitung sushi legendaris yang sulit dibeli, susah dipesan, di Jepang, dan hampir semua dari mereka mungkin akan menawarkan makanan yang luar biasa. Tapi Sushi Yoshitake menonjol, karena anggurnya, tekniknya, dan koki-nya - yang memancarkan sambutan yang jauh lebih baik daripada yang dia lakukan penghematan yang ketat.
Masque, Mumbai
Image zoom Penyebaran di Masque, sebuah restoran mewah di Mumbai. Athul Prasad
Masque tidak mudah ditemukan. Tersembunyi jauh di bagian industri tua Mumbai di sebuah gedung yang dulunya merupakan pabrik kapas, memasuki restoran yang menyulap melangkah melalui pintu ajaib ke dimensi lain. Di luar semua baja gelap dan pasir; di dalamnya ada langit-langit yang menjulang tinggi dan modernitas ramping dari apa yang mungkin merupakan restoran paling ambisius di India.
Chef Prateek Sadhu menghabiskan waktu di dapur Alinea, The French Laundry, dan Noma, dan Anda dapat melihat pengaruh-pengaruh itu, khususnya pengaruh Noma, dalam gaya memasak dan layanan di Masque. Tetapi rasa di sini jelas merupakan masakan India. Sadhu sering berfokus pada Kashmir asalnya, yang sering ia kunjungi untuk mencari inspirasi saat mencari makan dan berbelanja bahan-bahan. Sementara format menu mencicipi - makanan ringan, kemudian kursus yang lebih besar semakin kaya, kemudian makanan penutup - akan tampak akrab bagi wisatawan dunia yang berpenghasilan, makanannya sepenuhnya berbeda.
Bahan-bahan seperti buttermilk asap dan nangka acar dipasangkan secara elegan dengan sayuran musiman, daging, dan makanan laut. Katlam, roti Kashmir yang lezat serpihan croissant dan lebih padat, lebih kaya, dipasangkan dengan sebotol kecil kecap yang terbuat dari jamun, atau dikenal sebagai prem hitam (dan konon memiliki banyak manfaat kesehatan). Leher babi asap yang lengket menjadi lebih cerah oleh mangga lokal, yang juga muncul bersamaan dengan hidangan penutup es krim nasi hitam.
Ada tingkat semangat dari staf di sini - dari server ke sommelier berkumis mengesankan mengesankan untuk koki yang mengantar Anda ke dapur untuk satu kursus pra-hidangan penutup - yang hampir mengerikan dalam antusiasme. Tapi berikan ke dalamnya, dan Anda mungkin menemukan diri Anda dengan semangat untuk Masque yang mencerminkan jumlah usaha yang diperlukan untuk menciptakan pengalaman seperti ini.
Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai
Image zoom Seorang thali di Shree Thaker Bhojanalay, di lingkungan Kalbadevi di Mumbai Selatan. Gentl and Hyers
Tanda di dinding Shree Thaker Bhojanalay mengatakan, "Tolong jangan buang-buang makanan." Ini menginstruksikan Anda hanya untuk memesan apa yang akan Anda makan, dan untuk makan semua yang ada di piring Anda. Itu adalah sentimen yang mulia, tetapi menjadi sulit untuk dihormati karena tuan rumah dengan antusias bersikeras Anda mencoba satu hal lagi. "Tidak, tidak, aku kenyang, " katamu.
"Ya, ya, coba saja. Anda harus mencoba."
Di lingkungan yang ramai melalui pintu sederhana dan menaiki tangga kecil, restoran Thailand vegetarian Gujarati sepuasnya, yang telah melayani Mumbai sejak 1945, adalah salah satu contoh hebat dunia keramahan sejati. Dan makanannya sangat enak.
Setelah duduk di ruang makan sederhana, berlantai ubin, sebuah piring thali diletakkan di hadapan Anda, kemudian dengan cepat diisi oleh para pelayan yang membawa nampan dan tong berisi segala macam kelezatan: chutney, camilan, berbagai macam roti yang digerogoti ghee, dan varietas tak berujung dari olahan sayuran. Dhal, pulao dibuat dengan kelapa muda segar, kari sayur, okra krem, labu pahit bertabur kacang mete. Ada gorengan yang diisi dengan rempah-rempah harum, roti paneer, dan secangkir buttermilk segar untuk mencucinya. Begitu satu piring kosong, pelayan muncul untuk menanyakan apakah Anda ingin diisi ulang.
Saya diberkati untuk berada di Mumbai selama musim mangga, dan bahkan lebih diberkati untuk mengambil bagian dalam aamra Shree Thaker, pure mangga sutra begitu cerah dan wangi rasanya seperti esensi musim panas. Bagian yang sulit adalah meyakinkan tuan rumah bahwa saya tidak perlu empat porsi lagi, atau tiga jenis makanan penutup lainnya. Sebenarnya, saya kalah dalam pertempuran itu sepenuhnya. "Kamu akan mencoba, " katanya dengan tegas dan bahagia. Perlawanan sia-sia.
Pasar Nang Loeng, Bangkok
Image zoom Vendor di Pasar Nang Loeng yang ramai, di Pom Prap Sattru Phai. Christopher Wise
Anda tidak perlu mencari makanan enak di Thailand; yang harus Anda lakukan adalah melangkah keluar ke jalan dan itu dia. Makanan yang saya makan sambil berjalan dari satu restoran Bangkok ke restoran lain secara universal lebih menarik, memuaskan dan lezat daripada hal-hal (jauh lebih mahal) yang saya temukan di dalam restoran-restoran itu. Ini mungkin klise, tetapi itu juga benar.
Tidak mungkin bagi saya untuk memilih salah satu dari kios-kios itu dan menyatakan yang terbaik, tetapi saya dapat mengarahkan Anda ke pasar dengan sejarah, pesona, dan variasi yang paling banyak, dan itu adalah Pasar Nang Loeng.
Nang Loeng secara resmi dibuka pada tahun 1900, dan selain dari pembaruan struktural baru-baru ini ke pusat makanan pusatnya, itu hampir tidak berubah sejak saat itu. Ketika dibangun, sebagian besar perdagangan di Bangkok dilakukan dari pasar terapung, tetapi raja, yang terinspirasi oleh pasar yang pernah dilihatnya di Eropa, meminta departemen pekerjaan umum untuk membangun sebuah arcade tertutup yang dapat dijinjing di bagian kota yang sedang diubah menjadi kantor administratif dan perumahan. Karena itu, Nang Loeng sekarang duduk di tengah-tengah bagian kota bersejarah yang menakjubkan, dan makanan di pasar dipengaruhi oleh banyak kelompok etnis berbeda yang menetap di dekatnya.
Di sekitar tepi pasar, Anda akan menemukan berbagai jenis khanom wan, atau makanan penutup Thailand. Lebih dekat ke pusat makanan pusat, ada kios-kios yang menjual makanan ringan, hidangan mie yang dipengaruhi Cina, dan kari Thailand. Di satu kedai, saya memiliki pancake seafood yang sempurna dan berenda yang terbuat dari telur dan tepung beras; di sisi lain terong bakar yang dipanggang, diisi dengan cabai dan terasi, ditambah dengan bawang merah goreng dan telur rebus. Anda dapat membeli sosis Thailand bawang putih dan ikan kecil utuh untuk dijadikan cemilan, atau makan siang untuk dibawa-bawa dalam kantong plastik.
Pergi lebih awal - terburu-buru makan siang dan vendor berkemas pada sore hari - dan pergi lapar. Anda akan ingin makan lebih banyak daripada yang dimungkinkan secara manusiawi. Ada masalah yang lebih buruk untuk dimiliki.
Samcheongdong Sujebi, Seoul
Image zoom Sujebi, acar paprika hijau, kimchi yeolmu, dan piyama di Samcheongdong Sujebi, di Seoul. Jun Michael Park
Sebuah tong sup yang menenangkan dan sepiring panekuk kentang renyah: itulah sebabnya Anda pergi ke Samcheongdong Sujebi. Itu sebabnya semua orang pergi ke sana juga, dan mengapa biasanya ada garis di depan pintu, menyusuri jalan. Begitu berada di dalam ruang makan sederhana, itulah dua hal yang akan Anda lihat di hampir setiap meja. Dan itu adalah hal-hal yang terus saya ingat dalam benak saya, bahkan setelah beberapa BBQ Korea yang patut dicontoh dan gigitan tinggi di tempat lain di Seoul.
Sup yang dimaksud adalah sujebi, pangsit adonan gandum mengambang dalam kaldu yang terbuat dari ikan teri, jahe, rumput laut, dan kerang. Pangsit lembut mempertahankan struktur mereka tetapi bahkan tidak sedikit kenyal, kaldu begitu nyaman dalam penghematan yang kaya umami itu terasa elemen. Douse dengan kecap atau biarkan; bagaimanapun Anda akan menemukan hiburan di kedalamannya yang nyaman.
Gamjajeon, atau panekuk kentang, hadir dalam beberapa variasi, salah satunya dibuat dengan kentang dan tidak ada bahan lain selain minyak yang digoreng. Tekstur inilah yang membuatnya begitu istimewa, keseimbangan sempurna antara eksterior renyah dan interior lembut. Sebuah wadah kimchee yang wangi dan menggiurkan di atas meja menambah bumbu dan intrik. Pelayan sibuk di sekitar Anda, membantu menunjuk bumbu yang mungkin Anda gunakan dan cara Anda menggunakannya.
Samcheongdong Sujebi telah dibuka selama hampir empat dekade, mengkhususkan diri dalam dua hidangan ini, melayani ratusan pelanggan per hari. Itu tidak bermain dengan sangat baik di Instagram. Itu bukan rekayasa makan untuk menginspirasi kecemburuan pada orang lain. Ini hanyalah sebuah tempat yang melakukan satu hal indah (atau, lebih tepatnya, dua hal indah) lebih baik daripada di tempat lain.
VEA, Hong Kong
Zoom gambar Telur puyuh asap di VEA, di distrik Pusat Hong Kong. Jonathan Maloney
Kesan pertama Anda tentang VEA kemungkinan besar adalah rasa imajinasi yang dalam dari restoran: Para pengunjung duduk di meja bergelombang yang menghadap ke dapur, dan hidangan pembuka termasuk kepulan choux yang dibuat dengan ikan asin dan bok choi yang tiba di atas kotak musik yang memainkan nada sedih. Makanan datang dengan puisi yang disajikan dalam gulungan di samping, atau bersarang di sarang burung penuh, atau disiram dengan anggur dari botol parfum. Teater itu gamblang.
Semua drama ini dapat dengan mudah berbelok ke ranah pretensi serius sendiri, tetapi nadanya ringan dan gembira. Dan bahkan tanpa tontonan, memasaknya akan cukup untuk menarik perhatian saya. Chef Vicky Cheng lahir di Hong Kong, tetapi banyak dari pelatihannya di AS, bekerja di bawah koki Eropa - terutama, ia menghabiskan bertahun-tahun bekerja di Daniel di New York City. Di VEA, ia menggabungkan banyak teknik yang ia pelajari dengan koki Prancis dengan bahan-bahan tradisional Cina, dengan fokus pada musim dan kreativitas. Hasilnya menakjubkan.
Salah satu hidangan paling berkesan yang saya miliki sepanjang tahun adalah teripang renyah yang tiba sekitar setengah jalan melalui menu mencicipi 10-kursus. Diisi dengan mousseline yang terbuat dari kepiting lumpur betina, binatang berduri ini kemudian ditempatkan di atas saus kuning cerah yang terbuat dari telur kepiting dan dikentalkan dengan telur utuh. Sepiring anggur Shaoxing yang berusia 22 tahun menghabiskan hidangannya.
Hal-hal yang saya sukai tentang VEA adalah, tidak mengejutkan, hal-hal yang menjadikan Hong Kong tempat yang unik dan indah. Itu modern tetapi dengan banyak elemen yang tradisional, penuh gaya dan menyenangkan, internasional namun tetap setia pada akarnya. Dengan cara itu, Cheng melakukan lebih dari sekedar memberi makan orang-orang makanan lezat: Dia mewakili kota kelahirannya, dan dia melakukannya dengan hati.
EROPA
Antichi Sapori, Montegrosso, Italia
Image zoom Ruang makan yang nyaman di Antichi Sapori, sebuah restoran rumah pertanian di Puglia. Cedric Angeles
Catatan pada rencana perjalanan saya mengatakan untuk naik taksi dari hotel Puglia ke Antichi Sapori, tetapi tidak ada taksi di Montegrosso, jadi pemilik penginapan itu mengantarkan saya sendiri. "Kami menyebutnya kota, " katanya ketika kami berhenti di sebuah kumpulan kecil bangunan yang ditambatkan oleh sebuah gereja di mana restoran itu berada, "tetapi sebenarnya Montegrosso hanya satu jalan."
Terletak di antara kebun zaitun Puglia yang tak ada habisnya, Antichi Sapori adalah proyek gairah dari Pietro Zito, yang cenderung ke sebuah taman besar di dekatnya, yang sebagian besar disisihkan untuk memungkinkan penanaman sayuran dan tanaman liar. Tujuan Zito adalah menjaga tradisi memasak bersejarah di wilayah ini tetap hidup. Segala sesuatu tentang tempat ini adalah perwujudan dari kata rustic, dari ruang makan keramik dengan meja kayu dan dekorasi alat pertanian hingga masakannya yang lezat dan lezat.
Meskipun ada menu à la carte, menu yang ditetapkan harganya sekitar $ 45 dan merupakan jumlah makanan yang cabul. Anda bisa mulai dengan semangkuk kacang fava segar dengan keju tajam, sedikit antipasti, roti panggang dengan pure herbal liar, hati artichoke panggang, dan banyak lagi. Kemudian datang dua porsi pasta - yang Anda pilih dari daftar pasta - sebelum Anda beralih ke hidangan utama: sosis panggang, daging sapi, babi, atau kadang-kadang keledai.
Di sinilah saya menemukan apa yang benar-benar rasa chicory dalam keadaan aslinya, pahit dan menguatkan, bercampur dengan orecchiette buatan tangan. Saya kagum dengan kualitas daging babi, dengan rasanya yang dalam, intens, dan menemukan rasa lapar baru yang saya pikir tidak saya miliki ketika lima atau enam makanan penutup muncul.
Antichi Sapori mewakili santapan Italia seperti yang telah terjadi selama ratusan tahun: pedesaan, buatan tangan, sepenuhnya bergantung pada pedesaan di sekitarnya. Yang terpenting, semua itu terasa sangat murah hati, dalam hal memasak dan keramahtamahannya, tetapi juga dalam semangatnya. Aku pergi penuh, bahagia dan mengantuk - dan salah satu pelayan cukup baik untuk mengantarku pulang.
Sorbillo, Naples, Italia
Gambar zoom Pizzaioli pai slinging di Sorbillo, di Naples. Cedric Angeles
Dengan antrean yang hampir sama legendaris dengan pizza, mungkin tergoda untuk melewatkan Sorbillo untuk salah satu toko pizza yang sangat baik di Naples. Tetapi jika Anda tiba sedikit sebelum pembukaan siang hari, kemungkinan Anda akan berhasil masuk ke tempat duduk pertama hari itu. Dan perasaan yang luar biasa, untuk menyingsingkan lengan baju Anda dan menyelam ke dalam pai yang luar biasa ini: saus tart; keju lengket; dan kulit yang tajam dan melepuh.
Ruang makan dua tingkat adalah sarang kegiatan, dengan para pelayan bergegas bolak-balik membawa pai tinggi-tinggi kepada pemilik baru mereka yang beruntung. Sebuah kursi di lantai bawah menawarkan pemandangan ke dapur, tempat pizza berputar dan berkeringat di depan oven raksasa restoran.
Apa yang membuat Sorbillo menjadi yang terbaik? Sulit dikatakan - mungkin arang spesifik yang dibuat oleh oven kayu, atau tomat organik yang dimasukkan ke dalam saus, atau pemilik perawatan Gino Sorbillo memasukkannya ke dalam adonan. Seperti halnya dengan semua pizza hebat, ada kemungkinan sedikit keajaiban yang terlibat, sesuatu yang tidak diketahui yang mengubah adonan ditambah saus ditambah keju menjadi sesuatu yang jauh lebih besar daripada jumlah bagian-bagiannya. Dalam hal ini sihir itu menjadi pizza terbaik di Naples, dan dengan ekstensi pizza terbaik di dunia.
Tidak ada menu bahasa Inggris, tetapi jika Anda tidak bisa berbahasa Italia, Anda hanya bisa menebak dan menunjuk dengan tepat - metode inilah yang membuat saya menjadi salah satu pizza terbaik dari gerombolan itu, pilihan vegetarian berat artichoke dengan keasaman murni dan murni. Yang wajib dipesan adalah margherita dengan mozzarella di bufala, yang mengambil pie yang sudah dekaden dan meningkatkannya, menambahkan elemen krim yang lezat.
Sorbillo juga memiliki pos terdepan di New York City - saya belum makan di sana dan tidak bisa membuktikan keagungannya atau tidak. Saya harus menebak bahwa pengaturan membuat sedikit perbedaan, dan mengapa tidak? Beberapa hal layak untuk ziarah. Dan untuk makan pizza Neapolitan, makanan enak di Naples ini dengan segelas (atau tiga) anggur lokal yang fantastis mendekati pengalaman keagamaan.
Ganbara, San Sebastián, Spanyol
Perbesar gambar Pintxos dan hasilkan dipajang di bar San Sebastián Ganbara. ilpo musto / Alamy
Peluang untuk makan enak di dan sekitar San Sebastián tidak terhitung dan bervariasi. Tetapi jika Anda telah bepergian ke bagian dunia ini dengan harapan untuk mengalami budaya makannya yang unik, Anda di sini untuk minum anggur dan makan pintxos. Sulit untuk salah ketika memilih bar pinxtos di jalan-jalan sempit kota tua San Sebastián - seorang sopir taksi memberi tahu saya bahwa cara terbaik untuk menilai tempat yang dikunjungi adalah dengan ukuran kerumunan yang tumpah ke jalan. Dan kerumunan terbesar, paling bahagia sering di luar Ganbara.
Berjalan melintasi kerumunan, berjalanlah ke konter, dan kagumi keindahannya: tumpukan sayuran dan jamur lokal, piring-piring tartlet kepiting kecil yang sempurna, sandwich mini yang diisi dengan jamón ibérico kemerahan. Spesialisasi rumah adalah jamur liar, ditumis dengan bawang putih dan disajikan dengan kuning telur. Jamurnya daging dan asin sempurna, kuning telurnya kaya dan sutera - itu benar-benar salah satu hidangan paling sempurna yang saya makan selama perjalanan saya.
Di lantai atas di Ganbara adalah pesta yang luar biasa, tetapi salah satu hal yang mengangkat restoran di atas semua bar pintxos fantastis lainnya di kota adalah ruang makan bawah tanah kecil yang indah, di mana Anda dapat menikmati hidangan duduk penuh. Hidangan jamur yang sama tersedia di lantai bawah dengan tambahan foie gras yang menyengat (jujur, itu agak berlebihan, tapi mengapa tidak?), Bersama dengan menu spesialisasi Basque seperti ikan bakar arang di tusuk sate dan pipi hake disajikan dalam warna hijau mellow saus.
Ganbara merangkum segala hal baik tentang makan di bagian dunia ini: produk lokal dan makanan laut yang luar biasa, kenyamanan kasual dari bar pinxtos yang ramai, dan kemudahan penuh kegembiraan dari restoran-sebagai-pesta - yang terjadi setiap hari, karena kehidupan dan makanan selalu layak dirayakan.
Hiša Franko, Kobarid, Slovenia
Zoom gambar Dari kiri: Menu pencicipan di Hiša Franko, di Kobarid, Slovenia; koki Ana Roš di lahan restoran. Cedric Angeles
Saya akan merekomendasikan restoran koki Ana Roš untuk perjalanan di sana sendirian. Baik Anda bepergian dari ibu kota Slovenia, Ljubljana, atau melintasi perbatasan terdekat dengan Italia utara, perjalanan melalui pemandangan pegunungan negeri dongeng di Lembah Soča Slovenia cenderung menjadi salah satu yang paling berkesan dalam hidup Anda. "Sungai Emerald"! Kota-kota kecil dan kuno yang menempel di sisi bukit yang curam dan penuh bunga! Gunung-gunung yang tertutup salju!
Meski begitu, begitu saya melangkah melewati pintu Hiša Franko, saya mengerti bahwa itu akan berlaku adil terhadap pengaturannya yang menakjubkan. Pada tahun-tahun sejak mereka mengambil alih bisnis keluarga, Roš dan suaminya, Valter Kramar, sendirian menempatkan Slovenia di peta global sebagai tujuan kuliner, menyoroti Lembah Soča dan menceritakan kisah yang bisa dimakan dengan hadiahnya. Seorang staf yang ramah menyambut Anda di gedung abad ke-19 (yang juga berfungsi sebagai penginapan dan rumah koki dan keluarganya), menawarkan, jika meja Anda belum siap, segelas anggur bersoda Slovenia dengan gelembung-gelembung kecil dan renyah. menyelesaikan Champagne yang sangat baik, dan mendekati Anda dengan semua profesionalisme kepribadian yang telah menjadi ciri khas restoran yang benar-benar hebat di dunia.
Terkait: Mengapa Slovenia Menjadi Salah Satu Destinasi Makanan Terbaik Eropa
Setelah Anda diantar ke ruang makan yang hangat dan berdinding merah, pesta dimulai dengan sungguh-sungguh. Anggur mulai mengalir, dan serangkaian gigitan kecil mendarat di meja Anda: salad kecil kacang hijau dan kacang polong yang duduk di atas cracker hijau lapang diolesi dengan sumsum tulang asap; taco yang terbuat dari kangkung, dengan bunga elder dan miso hazelnut; donat pedas panas dengan isi otak domba yang sangat lezat.
Ketika mentega untuk roti asam ejaan-dan-whey Anda tiba, itu tercakup dalam bee pollen, yang rasanya seperti esensi musim semi. Sotong dicukur dalam tumpukan sehingga menyerupai lardo dan disajikan dengan roti goreng yang direndam dalam "susu" asparagus. Ada kesukaan pada makanan ini yang tidak mengurangi keanggunannya, kurangnya ego yang memungkinkan kesenangan menjadi faktor penentu.. Anda merasa bahwa Roš hanya tertarik pada satu hal, dan itu adalah kesenangan.
Program minuman restoran adalah titik kuat yang serius, dan opsi pemasangan anggur akan memberi Anda pengantar mendebarkan tentang keajaiban anggur dari Slovenia dan Italia utara di dekatnya, dari produsen anggur kecil yang dibuat di Bukit Rifnik hingga botol format besar, seperti Pinot Grigio oranye yang benar-benar funky dan lezat dari Gravner di Friuli.
Ketika Roš muncul di ruang makan, Anda dapat mengetahui dari mana staf mendapatkan sikap mereka yang langsung dan ramah. Koki berhenti di meja dengan humor santai dari seorang teman lama dan memimpin tur dapur dan keju setelah makan malam dengan keramahan yang sama.
Bekerja pada proyek ini membuat saya font nasihat, tetapi saran saya menemukan diri saya paling berteriak kepada keluarga dan teman-teman adalah ini: Pergi ke Slovenia! Ajaib sekali. Dan sementara Anda berada di sana, pergi makan di Hiša Franko.
Noma, Kopenhagen
Zoom gambar Noma, di Kopenhagen. Ulf Svane
Noma masih bagus. Ini sama baiknya dengan yang dikatakan semua orang. Lebih baik.
Meskipun kebenaran ini mungkin tidak begitu mengejutkan, beberapa alasan mengapa Noma begitu luar biasa datang sebagai kejutan. Ini terlepas dari kenyataan bahwa restoran / laboratorium / taman / institusi René Redzepi telah diperiksa dari hampir setiap sudut, dalam banyak buku, film, acara televisi, dan artikel. Namun, pergi ke sana masih terasa seperti penemuan yang menakjubkan.
Tentu saja, ada makanan dan pengaturannya. Tiba untuk makan di Noma 2.0, Anda mulai dengan minuman di salah satu dari banyak rumah kaca yang terletak di antara taman yang menghadap ke air. Anda berjalan di sepanjang tepi laut menuju lubang api dan kemudian memasuki gedung utama yang panjang, sebelumnya merupakan gudang militer. Semua aktivitas di dapur berhenti saat Anda berjalan ke meja - setiap koki dan pelayan di tempat itu menyambut Anda.
Di akhir musim semi ketika saya berkunjung, makanan laut masih menjadi fokus restoran. (Di musim panas, Noma menyajikan menu serba sayuran; di musim gugur mereka beralih ke daging buruan.) Satu kerang lemak di cangkangnya mengatur nada untuk malam itu, terlepas dari telur oranye terang. Rasanya manis sekali samudera segar dan salinitas - jiwa laut.
Beberapa jenis kerang datang tersusun dalam cangkang mereka, satu berkarpet dengan daun krokot yang ditata sempurna, satu dipulas dengan krim segar, dan satu dihiasi dengan irisan hazelnut yang diawetkan. Satu hidangan udang menunjukkan sifat dagingnya yang manis dan lembut, yang lain - udang abu-abu yang dimasak dengan selada laut - mengeluarkan semua funk dan umami dari krustasea, menekankan potensi yang berlawanan dengan kelezatannya.
Dapur ini dapat membuat keajaiban dari semangkuk lumpfish roe, mengentalkannya dengan kuning telur dan memasangkannya dengan daun bawang putih panggang, meyakinkan Anda bahwa ini adalah yang paling dekaden - tetapi juga yang paling pintar dan seimbang - yang pernah Anda makan.
Jadi ya, makanannya menakjubkan. Bijaksana, cantik, halus, berani. Dan sementara saya mungkin tidak makan banyak makanan dalam perjalanan ini yang cukup baik seperti yang Redzepi dan kru sampaikan, saya memang makan beberapa yang mendekati.
Terkait: Cara Makan Jalan Anda Melalui Kopenhagen (Tanpa Menghancurkan Bank)
Tetapi tidak ada tempat lain yang mendekati aspek penting lainnya: keramahan. Saya enggan menyebutnya layanan; ini adalah sesuatu yang jauh lebih dalam. Ketika anggota staf datang ke meja Anda untuk membawa hidangan atau mengisi anggur Anda, mereka mendekati Anda sebagai manusia. Jika percakapan berkembang, mereka tetap tinggal dan melaluinya.
Sementara tidak ada kesibukan tentang aktivitas yang terjadi di dapur terlihat santai, kegelisahan layanan tidak pernah mencapai tamu. Saya tidak pernah mengalami kemungkinan hubungan yang luas dan bermakna dengan orang-orang yang memasak dan menyajikan makanan saya seperti yang saya lakukan di Noma, dan saya pikir itu berkat cara Redzepi mengorganisir stafnya - lebih seperti organisme yang saling berhubungan daripada brigade dengan ketat dan menetapkan aturan - dan juga budaya yang telah ia tanamkan di dalamnya.
Jadi ya, makanannya enak. Itu bagus; luar biasa. Anda akan makan di sini yang akan menghantui Anda selama bertahun-tahun yang akan datang. Tetapi prestasi terbesar Noma mungkin terletak pada sesuatu yang tidak dapat dimakan sama sekali: kemanusiaan yang dalam dan gamblang.
Saturne, Paris
Zoom gambar Blue lobster dengan aprikot di Saturne, di Paris. Jérôme Galland
Paris menghadirkan teka-teki menarik untuk pelancong yang lapar akhir-akhir ini. Apakah Anda meledakkan anggaran Anda pada salah satu menu mencicipi kota yang sangat mewah? Apakah Anda mengikuti anak-anak keren ke bar anggur kasual, atau mencoba mencari bistro klasik terbaik? Jawabannya, jika Anda punya waktu dan uang, adalah semuanya di atas. Tetapi dalam semua kategori ini, saya berjuang untuk menemukan satu makanan tunggal yang terasa penting.
Sebagai gantinya, saya menemukan makanan itu di Saturne, sebuah restoran yang tidak mengikuti mode atau tradisi tetapi entah bagaimana menunjukkan yang terbaik dari keduanya. Menu musiman adalah salah satu makanan paling halus yang pernah kumiliki, dimulai dengan tiram mentah yang bersembunyi di bawah buih selada air mousse, asparagus yang dibungkus dengan daun bawang putih, dan kue tar kecil yang berisi kacang fava dengan krim yang dibuat dari Tomme de Savoie keju dan dihiasi dengan bunga-bunga kecil.
Bonito mentah datang di kolam jus asparagus yang sangat segar dan gerimis minyak lada hijau, dihiasi dengan acar asparagus putih dan bunga lobak. Ikan cod yang dimasak dengan lembut berada di bawah gundukan kacang polong segar, dengan empulur lemon digunakan untuk efek yang bagus sebagai tandingan ringan terhadap ikan dan sayuran manis.
Chef Sven Chartier, yang bekerja di bawah Alain Passard di L'Arpège, baru berusia 24 tahun ketika membuka Saturne pada 2010. Dia juga bertanggung jawab untuk mendorong bakat serius di tempat lain di kota ini. (Itu kelompoknya yang mengambil alih Clown Bar pada 2014.)
Pada bulan-bulan sejak saya makan di sini, Chartier telah mengumumkan rencana untuk menutup restoran pada bulan Oktober dan fokus pada proyek baru untuk tahun 2020. Sementara itu bisa saja dihilangkan dari daftar ini karena alasan itu, untuk melakukannya akan menyangkal beberapa orang dua bulan atau lebih dari makan yang lezat. Kunjungi sekarang jika Anda bisa, dan temukan mengapa, pada saat ini, ketika saya menutup hype dan benar-benar fokus pada pengalaman yang memberi saya kesenangan paling, tidak ada pertanyaan. Itu adalah Saturne.
St. John, London
Image zoom Marrowbones, madeleines, dan aneka hidangan lainnya di lembaga London St. John, di Smithfield. Cedric Angeles
Sempurna. Ini adalah kata yang paling menggambarkan segala sesuatu tentang St. John, sebuah restoran yang memiliki pengaruh besar di London, Inggris, dan dunia dan masih merupakan salah satu pengalaman makan paling memuaskan di dunia. Dua puluh lima tahun setelah pembukaan, Fergus Henderson dan Smithfield dari Trevor Gulliver untuk semua hal Inggris dan gemuk dan lezat masih sama mendebarkan seperti biasa.
Terkenal tidak ada bunga di atas meja di ruang makan sederhana (bertempat di tempat yang dulunya adalah rumah asap), tidak ada musik saluran pipa. Staf sopan tanpa kemegahan yang tidak perlu. Dengan kata lain, tidak ada yang mengalihkan perhatian Anda dari tugas yang sedang dihadapi, yaitu makan dan makan dengan sangat baik.
Tentu saja, Anda harus memesan sumsum: empat silinder besar tulang yang menampung esensi daging yang goyah, disajikan dengan roti bakar dan salad peterseli. Ini adalah hidangan paling terkenal di St John karena itu merangkum semua hal tentang tempat itu: intensitas dedikasinya terhadap kesederhanaan dan daging serta kualitas.
Saya makan di sana di awal musim semi, dan di samping sumsum saya, saya menikmati sepiring asparagus, disajikan polos dengan sepiring mentega cair dan tumpukan garam - kesenangan murni musim semi. Dari sana aku pindah ke semangkuk kelinci yang direbus dengan kacang putih dan kemudian puding berwarna oranye darah yang fantastis dengan sesendok krim yang sangat tebal seperti memotong mentega.
Saya tidak yakin saya pernah begitu puas, pada begitu banyak tingkatan, karena saya berada di akhir makan ini. Saya bahkan lebih bahagia ketika tagihan datang - di dunia pengalaman bersantap yang sangat mahal ini, St. John adalah tawaran komparatif.
Itu, dan memang, sangat sempurna.